Brotgeschichten

Sebastian Marquardt

Sebastian Marquardt ist Gründer und Herausgeber des Special Interest Verlages Wellhausen & Marquardt Medien, der vom Modellflieger, über Rad & Kette bis zu TEDDYS kreativ eine interessante Bandbreite an Zeitschriften und Büchern, aber auch die weltweit größte Teddybären-Messe anbietet.

Mit der Gründung des Magazins BROT stieg Wellhausen & Marquardt Medien in den Bereich „Food“ ein. Es folgten die Magazine BROTPro (2018), ein Spin-off von BROT mit Ausrichtung auf B2B, sowie SPEISEKAMMER (2019).

Weitere Informationen unter: https://www.wm-medien.de/

Sebastian Marquardt

1. Wie würdest Du Dich jemandem vorstellen, der Dich nicht kennt?

Das ist ja immer eine Frage des Kontextes. In diesem natürlich als leidenschaftlichen Brotliebhaber, der stundenlang über dieses Thema sprechen könnte. Das Magazin BROT gibt mir das Privileg, das auch tun zu dürfen. Und zwar mit Menschen, die viel mehr von Brot und alledem verstehen, was damit zusammenhängt. So lerne ich jeden Tag ein bisschen mehr darüber.

2. Was ist Brot für Dich?

Lebensmittel und Lebensmittelpunkt. Zudem oft Zentrum des Genusses.

3. Die erste Erinnerung an Brot?

Wo sind die Emoticons? Hier wäre es das Äffchen, das sich die Augen zuhält. Denn meine früheste Erinnerung ist das Kneten der Krume zu einem festen Teigball, den ich als kleines Kind dann genussvoll gegessen habe.

4. Wie bist Du zum Brot gekommen?

Aus Notwehr. Brot war lange nur ein alltägliches Produkt. Bis ich irgendwann festgestellt habe, wie schwer gutes Brot in meiner Gegend zu bekommen ist. Da habe ich angefangen, es selbst zu backen. Das war eine Offenbarung. Von dort aus nahmen die Dinge ihren Lauf.

5. Was bedeutet Backen für Dich?

Alles. Von notwendiger Pflicht über kreatives Spielfeld bis hin zu kontemplativer Entspannung nach einem anstrengenden Tag. Die Bedeutung richtet sich sehr nach den Umständen.

6. Wie denkst Du über die industrielle Entwicklung des Backens?

Industrielle Produktion ist einerseits wichtige Notwendigkeit. Andererseits hat sie dem Brot die Würde und den Wert genommen. Je stärker sich aber gesellschaftlich ein Bewusstsein für gute Lebensmittel entwickelt, schafft das Räume und Kundschaft für handwerkliche Exzellenz. Brot als alltägliches Basis-Produkt war in der Geschichte immer auch ein Produkt für Panscher und Betrüger. Es wird jetzt zudem eines für Genießer.

7. Welches ist Dein Lieblingsmehl?

Das ist natürlich immer abhängig vom gewünschten Ergebnis. Aber wenn ich nur eine Wahl habe, dann ist es Roggenmehl Type 1370.

8. An was denkst Du selbst beim Backen?

Das ist vom Tag drumherum geprägt. Manchmal versinke ich gedanklich im Brot und nehme den Teig mit allen Sinnen wahr, manchmal gehen die Handgriffe wie von selbst von der Hand und die Gedanken kreisen um das, was war, oder das, was kommt.

9. Was passiert mit Dir, wenn Du frisches Brot riechst?

Das ist purer Genuss, der keinen Platz für Gedanken lässt.

10. Mit was isst Du am liebsten das Brot?

Ach, man isst Brot mit was?

11. Und mit wem würdest Du gerne mal das Brot brechen?

Aktuell täte ich das gern mit der britischen Königin.

12. Hat Brot eine spirituelle Bedeutung für Dich?

Nein. Es sei denn, man erklärt Genuss endlich zur Religion.

13. Wer ist Dein Lieblingsbäcker?

Darf es auch eine Frau sein? Jeder Mensch, der Brot mit Leidenschaft herstellt, hat mein Herz.

14. Was darf das Kilo Brot kosten?

Das was nötig ist, um alle Beteiligten – von der Getreidezüchtung über Landwirtschaft und Mühle bis hin zu Backstube und Verkauf – fair zu bezahlen.

15. Bist Du eher der Weizen oder Roggen Typ?

Ja. Ich liebe beide.

Was ist Zeit für Dich?

Etwas vergängliches.

17. Was ist Genuss für Dich und welche Rolle spielt gutes Brot dabei?

Genuss ist der Lohn für alles andere. Und gutes Brot ist purer Genuss.

18. Haben Deine Kinder die Begeisterung für Brot geerbt?

Wir sind auf dem Weg. Auf einem guten.

 

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Brioche Mousseline

Ich bin eine französische Brioche, also wirklich französisch!
Anna Plagens, die Inhaberin des Glücks (Du Bonheur) hat mich aus
Frankreich mitgebracht.
Genau da hat sie mit maitre Pierre Hermé, dem unangefochtenen König
des Pariser Naschwerks, 5 Jahre gearbeitet und somit verstanden was die wirkliche
französische Patisserie ausmacht: Finesse, Struktur, Konsistenz und Geschmack.

Das hier in Berlin bei uns das Auge mitessen kann, ist selbstverständlich.

Ich allerdings bin nicht verziert mit Früchten und Farben, mich darf man so essen wie ich bin, oder Honig, Konfitüre oder Schokocreme beifügen. Für alle anderen gilt: Eine schöne Flasche Chateau d´Yquem plus un Roquefort et la vie est belle!

Und aus was werde ich gemacht? Briocheteig mit 10% Brühstück aus T630 Dinkelmehl, Ei, Eigelb, Zucker, Salz, Hefe und natürlich 24% Butter
 (also fast 1/4) von der Molkerei Hüttenthal aus dem Odenwald. Alors là, bonne Dégustation tout le monde.

Patisserie Du Bonheur
Brot: Brioche Mousseline
Preis: 350g = 6,50 €
10115 Berlin