Brotgeschichten

Karin Laudenbach und Thomas Struck

Kreativität und Kulinarik kennen keinen Ruhestand

Karin Laudenbach und Thomas Struck sind Autoren, Künstler, Filmemacher, Kuratoren u.a. der Kulinarischen Filmreihe der Berlinale und ein echtes Genießerpaar…

1. Wie würdest Du Dich jemandem vorstellen, der Dich nicht kennt?

KL: Ich kann kochen, aber nicht backen, versuche es aber immer wieder.

TS: Filmemacher von Animations- und Dokumentarfilmen, Kurator Kulinarische Filme

2. Was ist Brot für Dich?

KL: Ein Grundnahrungsmittel, aber nicht unbedingt das allerwichtigste-eher das bequemste: Scheibe abschneiden, belegen, fertig ist das Geschmackserlebnis.

TS: Ein Bier, dass sich verfestigt hat.

3. Die erste Erinnerung an Brot?

KL: Graubrotscheiben hat meine Mutter direkt auf der elektrischen Herdplatte geröstet. Die gab es mit etwas Olivenöl beträufelt und Salz oder mit geriebener Schokolade. Wenn man das Brot lange genug kaute, wurde es immer süßer.

TS: Knäckebrot mit Pumpernickel, dazwischen eine Käsescheibe (Abendbrot)

4. Wie bist Du zum Brot gekommen?

KL: Es kam zu mir.
TS: Mit Nase und Mund.

5. Was bedeutet Backen für Dich?

KL: Backen bedeutet, sich über Stunden einer Achterbahnfahrt der Gefühle auszusetzen. Ich weiß nie, ob das Backwerk gelingen wird, vor allem wenn die lebende Materie Hefe ihre Finger im Spiel hat. Andererseits ist der betörende
Duft frischen Backwerks so hinreißend, dass ich deswegen schon ab und zu backe.

TS: Duft, Kruste, Wärme

6. Wie denkst Du über die industrielle Entwicklung des Backens?

KL: Ich wage zu behaupten, dass jede Form industrieller Lebensmittelherstellung die Mittel zum Leben nicht verbessert und damit auch nicht gut für uns sind.

TS: Industrie bedeutet Massenproduktion. Das passt zur Herstellung von Autos aber nicht von Nahrungsmitteln. Das heißt aber nicht, dass man sich keine Gedanken über den Hunger des größten Teils der Menschheit machen soll, im Gegenteil.

7. Welches ist Dein Lieblingsmehl?

KL: Dinkelmehl.
TS: You’ve got mail.

8. An was denkst Du selbst beim Backen?

KL: Was ist ein warmer Ort? Wann beendet der Teig das Gehen, bleibt stehen oder geht sogar zurück? Darf ich den Backofen zwischendurch öffnen? Fühlt sich die Hefe durch laute Musik gestört?
Und: Wenn das Brot nix wird, kann ich ja immer noch zu SIRONI gehen.

TS: Ich möchte es gerne lernen.

9. Was passiert mit Dir, wenn Du frisches Brot riechst?

KL: Der Duft löst eine Spontangier aus, die nur durch den sofortigen Konsum des Auslösers befriedigt werden kann.

TS: Hoffentlich kommt der Geruch aus einer guten Backstube und nicht von Zusatzstoffen.

10. Mit was isst Du am liebsten das Brot?

KL: Kommt aufs Brot an. Guacamole auf geröstetem Sauerteigbrot, Kräuterquark auf Schwarzbrot, Mortadella auf Baguette, geröstetes Gemüse mit Mozzarella auf italienischem Weissbrot, Schinken auf Gaues Kohlblattbrot.

TS: Eigene Marmelade, Camembert, zu einer Suppe, Wein

11. Und mit wem würdest Du gerne mal das Brot brechen?

KL: Mit jemandem, der noch nie Brot gegessen hat.
TS: Mit fast jedem.

12. Hat Brot eine spirituelle Bedeutung für Dich?

KL: Hatte. Als ich zur ersten heiligen Kommunion eine Hostie verspeiste.

TS: Brot ins Ritual einzubauen war eine Idee, die wesentlich zur Verbreitung des Christentums beigetragen hat.

13. Wer ist Dein Lieblingsbäcker?

KL: Gaues, Sironi und die Brotrezepte ohne Hefe von Ottolenghi

TS: wie KL plus Karin Laudenbach

14. Was darf das Kilo Brot kosten?

KL: Soviel, wie es wert ist. (Nein, Brot ist nicht Gold. Brot ist Brot)

TS: Bekanntlich sind Grundnahrungsmittel zu billig, aber die Einkommen der
meisten Menschen sind ebenfalls zu niedrig. Vielleicht könnte ein gewitzter Ökonom statt eines Goldstandards den Brotstandard als Währungsgrundlage errechnen.

15.Bist Du eher der Weizen oder Roggen Typ?

KL: Weizen.
TS: Roggen-Roll

16. Was ist Zeit für Dich?

KL: Alles, was gut werden soll, muss lange dauern, obwohl Geduld nicht gerade meine Stärke ist.
TS: Vergänglich

17. Was ist Genuss für Dich und welche Rolle spielt gutes Brot dabei?

KL: Genuss ist für mich, wenn alles stimmt: Ort-Zeit-Licht-Temperatur-Farben-Aufmerksamkeit-Hunger! -Lebensfreude-Teilen-Großzügigkeit. Wenn das alles beisammen ist und man zur Vor-Vorspeise mit einem guten Stück Brot in feines, hellgrünes, leicht grasig-pfeffriges Olivenöl tunkt und genüsslich kaut, dann weiß ich, dass ich kulinarisch in der ersten Reihe sitze
und nicht so schnell wieder aufstehe.

TS: Genuss bedeutet Wahrnehmung der Welt mit allen Sinnen. Brot ist ein
Gesamtkunstwerk.

18. Haben Deine Kinder die Begeisterung für Brot geerbt?

KL: Mein Sohn sagt, dass er Brot mag, aber es sei keine Frage der Vererbung, sondern eher des Landes und deren Backtraditionen, wo er grade sein Brot isst.

TS: Das mit dem Kinderkriegen habe ich nicht gebacken gekriegt.

 

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Brioche Mousseline

Ich bin eine französische Brioche, also wirklich französisch!
Anna Plagens, die Inhaberin des Glücks (Du Bonheur) hat mich aus
Frankreich mitgebracht.
Genau da hat sie mit maitre Pierre Hermé, dem unangefochtenen König
des Pariser Naschwerks, 5 Jahre gearbeitet und somit verstanden was die wirkliche
französische Patisserie ausmacht: Finesse, Struktur, Konsistenz und Geschmack.

Das hier in Berlin bei uns das Auge mitessen kann, ist selbstverständlich.

Ich allerdings bin nicht verziert mit Früchten und Farben, mich darf man so essen wie ich bin, oder Honig, Konfitüre oder Schokocreme beifügen. Für alle anderen gilt: Eine schöne Flasche Chateau d´Yquem plus un Roquefort et la vie est belle!

Und aus was werde ich gemacht? Briocheteig mit 10% Brühstück aus T630 Dinkelmehl, Ei, Eigelb, Zucker, Salz, Hefe und natürlich 24% Butter
 (also fast 1/4) von der Molkerei Hüttenthal aus dem Odenwald. Alors là, bonne Dégustation tout le monde.

Patisserie Du Bonheur
Brot: Brioche Mousseline
Preis: 350g = 6,50 €
10115 Berlin