Brotgeschichten

Heidi Schlautmann

“Die Brotfee” – Heidi Schlautmann ist seit vielen Jahren begeisterte Hobbybäckerin.

1. Wie würdest Du Dich jemandem vorstellen, der Dich nicht kennt?

Mein Name ist Heidi Schlautmann, ich bin 43 Jahre alt und habe 2019 die Brotfee ins Leben gerufen. Unter diesem Namen biete ich seitdem Brotbackkurse an. Gebürtig aus Mittelfranken, hat mich mein Lebensweg mit einem Umweg über eine spanische Urlaubsinsel nach NRW verschlagen. Hier lebe ich seit 2007 mit meiner inzwischen 17-jährigen Tochter und habe meinen Mann nach 10 Jahren Beziehung 2017 geheiratet. Anfangs, da haben wir die Kurse eher testweise angeboten, haben wir noch in Soest eine Küche gemietet. Als wir dann feststellten, dass die Nachfrage unsere Erwartungen bei weitem übertraf, nutzen wir die Chance, die Kellerräume in unserem Haus umzubauen und dort eine Backstube einzurichten. Dort stehen uns jetzt 6 Haushaltsbacköfen, ein großer Arbeitstisch für 10 Personen, sowie ein gemütlicher Essbereich zu Verfügung. Seit Februar 2020 finden die Kurse in meinen eigenen Räumlichkeiten statt. Trotz der beiden Lockdowns in 2020 konnten wir mehr als 20 Kurse durchführen.

2. Was ist Brot für Dich?

Das ehrlichste Lebensmittel überhaupt. Aus so wenigen Zutaten kann ein wahrer Genuss entstehen, der mir ein Lächeln ins Gesicht zaubert und ein Lebensmittel zu dem mir nur positive Worte einfallen.

3. Die erste Erinnerung an Brot?

Die Milchbrötchen aus dem Tante Emma Laden meiner Kindheit. Und die Panini, die es im Urlaub in Italien immer beim Bäcker gab. Und die Brote, die meine Oma mir immer geschmiert hat und in so schöne Würfel geschnitten hat.

4. Wie bist Du zum Brot gekommen?

In den letzten Jahren hatte ich immer mal wieder versucht Brot zu backen. Eine Weile hab ich in Spanien gelebt und da konnte man Brotbackmischungen für den Brotbackautomaten kaufen. Ich erinnere mich grob, da auch schon mal einen Sauerteig gezogen zu haben, aber das hat nicht lange angehalten, zumindest hab ich kaum noch Erinnerungen daran. Dann über Jahre, hab ich Brot gekauft, war sogar mal eine Weile in der Low Carb Welt unterwegs. Da versucht man ja fast schon krampfhaft irgendwelche Brotersatz „Wurst- und Käse -Unterlagen“ zu backen. Irgendwann, so 2016 denke ich, sah ich ein YouTube Video über ein Brot, das im Römertopf gebacken wurde. Das habe ich versucht nachzumachen und bin gnadenlos gescheitert. Aber mein Ehrgeiz war geweckt. Ich hab angefangen mich in Foren und Facebook Gruppen einzulesen, hab Bücher bestellt, YouTube Videos hoch und runter angeschaut. Und nach einigen Wochen klappte es dann erstaunlich gut und ich begann immer mehr Spaß daran zu haben und mich immer weiter mit der Materie zu beschäftigen. Und so wuchs meine „Backsucht“ stetig weiter an.

5. Was bedeutet Backen für Dich?

Es erfüllt mich mit einem wirklich schwer zu beschreibenden positiven Gefühl. Es verblüfft mich immer wieder aufs Neue, aus wie wenigen Zutaten später stattliche Brote aus dem Ofen gezaubert werden. Es macht mich stolz, wenn ich ein gutes Brot aus dem Ofen hole und es spornt meinen Ehrgeiz an, wenn es einmal nicht klappt, wie gewünscht oder erwartet. Backen ist für mich durchweg mit einem positiven Gefühl besetzt.

6. Wie denkst Du über die industrielle Entwicklung des Backens?

Ich kann die Entwicklung verstehen und nachvollziehen. Zum einen ist sie wichtig um die stetig wachsende Menge an Menschen zu ernähren und um Brot auch zu einem bestimmten Preis verfügbar zu machen. Ganz ohne Industrie geht es nicht. Brot bzw. Backwaren müssen in allen Preisklassen verfügbar sein. Umso schöner ist die Entwicklung einiger noch Wenigen, die sich wieder auf langzeitgeführte Brote im kleinen Sortiment konzentrieren. Hier wird sich auch Nachfrage und Angebot wieder auf ein gutes Maß einpegeln. Die, die wissen wollen, was sie essen, die finden ihre Bäcker.

7. Welches ist Dein Lieblingsmehl?

Jedes regionale Mehl ohne aufwendige Anreise. Mir gefallen die Urkornsorten sehr gut, meine Favoriten sind da beispielswiese der Waldstaudenroggen und der Gelbkorn Weizen. Natürlich kaufe ich auch andere Sorten, wie italienische und französische Mehle. Diese setze ich jedoch dann eher gezielt für Spezialitäten wie Baguette oder Pizza ein und nicht für Alltagsbrote, da bin ich dann doch eher bodenständig.

8. An was denkst Du selbst beim Backen?

Neben dem Standardgedanken: Hab ich das Salz rein? Wann immer ich in meiner Backstube vor mich hinwerkel hab ich immer gute Musik oder ein spannendes Hörbuch auf den Ohren. Da ich im Alltag wenig Zeit zum Lesen finde, kann ich das in der Backstube beim Backen ganz wunderbar nachholen. Es gibt auch Zeiten, besonders direkt vor Kursen mit neuen Inhalten, da höre ich Musik um meine Nervosität zu bekämpfen und um meine Gedanken auf den Kurs zu fokussieren.

9. Was passiert mit Dir, wenn Du frisches Brot riechst?

Ich lächele. So knapp, so wahr.

10. Mit was isst Du am liebsten das Brot?

Einfach nur Butter, eine Prise Salz und frischen Schnittlauch!

11. Und mit wem würdest Du gerne mal das Brot brechen?

Barak Obama. Ich würde gerne mit ihm in einer warmen Sommernacht an einem kleinen Bistrotisch in der Toskana sitzen, umrahmt von Kerzenschein und zirpenden Grillen und ein rustikales Landbrot in gutes Olivenöl tunken und ihm zuhören, wie er die letzten Jahre erlebt hat.

12. Hat Brot eine spirituelle Bedeutung für Dich?

Mich fasziniert die Hobbybäckerei, weil man mit Brot und Brötchen einfach alle an den Tisch bekommt. Brot mag wirklich jeder, egal welche Altersklasse. Nichts geht doch über eine gemeinsame Brotzeit, alles steht auf dem Tisch, jeder stellt sich sein Lieblingsbrot zusammen, man isst und unterhält sich gemeinsam über aktuelle Themen. Brot war schon immer ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und wird es auch bleiben, Brot verbindet alle unsere Lebensphasen, Brot gibt es immer, in guten und schlechten Zeiten. Brot ist eine Konstante, denkt man einmal darüber nach, kann man durchaus aus etwas spirituelles daran finden.

13. Wer ist Dein Lieblingsbäcker?

Einen Lieblingsbäcker kann ich nicht benennen. Es gibt einige gute Bäckereien, die sehr gute Backwaren herstellen, für die ich auch extra meine Wege plane um dort einzulaufen. Aber da geht es meist um spezielle „Leckerchen“ wie z.B. die Pflaumenbuchten in der Soester Herr von Myra Bäckerei.

14. Was darf das Kilo Brot kosten?

Da muss ich zugeben, darauf habe ich noch nie geachtet. Wenn ich Brot beim Bäcker kaufe, dann tue ich das, weil es mich anspricht und ich Lust drauf habe. Ich habe leider aktuell gar keine Vorstellung davon, wie die Preise am Markt sind, da ich zu wenig beim Bäcker kaufe.

15.Bist Du eher der Weizen oder Roggen Typ?

Team Weizen! Aber einem herzhaften Roggenbrot kann ich auch nicht widerstehen! Besonders in den kälteren Jahreszeiten mögen wir gerne ausgedehnte Brotzeiten mit vielen verschiedenen Belägen. Bei Roggen reizt mich die verhältnismäßig „schnelle“ Verarbeitungszeit durch den hohen Sauerteiganteil und die verschiedenen Möglichkeiten über mehr als eine Sauerteigstufe den Geschmack zu verändern. Bei Weizenbroten reizt mich die Vielfalt, das Spiel mit der Wasserzugabe, die Jagd nach der perfekten Krume. Die Möglichkeit bei Broten und Brötchen zu probieren, welcher Teig für welches Gebäck am besten passt. Die unterschiedlichen langen Garen, die Möglichkeit, die Zeiten mit und ohne Hefezugabe zu beeinflussen. Geht es um Sauerteig, bin ich ganz klar Team Weizen.

16. Was ist Zeit für Dich?

Ich arbeite schon seit vielen Jahren in der Firma meines Mannes. Was viele jetzt als Homeoffice erst kennenlernen, praktiziere ich schon seit Jahren. Durch die Selbstständigkeit meines Mannes ist die Firma allgegenwärtig. Egal ob ich im Büro am Schreibtisch sitze oder im Urlaub einen Cocktail an der Poolbar trinke. Durch meine Hobbybäckerei konnte ich mir nun „Zeit“ schaffen, die nur mir allein gehört. Es ist meine Zeit, mein persönlicher Freiraum. Ich liebe es Teige zu fühlen und zu verarbeiten, das verschafft mir Raum um abzuschalten.

 

17. Was ist Genuss für Dich und welche Rolle spielt gutes Brot dabei?

In der Pandemie ist mir eines umso mehr bewusst geworden. Man isst um den Magen zu füllen und man isst um zu genießen. Wie bei vielen anderen auch war plötzlich mehr Zeit zum Kochen vorhanden und viel wichtiger, es war viel mehr Zeit für die Planung da. Ich habe plötzlich Rezepte recherchiert, nachgekocht und nachgebacken, die mir immer zu aufwendig waren. Jetzt hatte ich Zeit und auch die Lust dazu mich damit auseinanderzusetzen und ganz wichtig: mich darauf zu freuen und mit einem ganz anderen Verständnis über Zutaten und Zubereitung nachzudenken. Dabei spielt es für mich keine Rolle, ob wir von einem sehr guten Stück Fleisch oder ein frisches Brot aus dem Ofen sprechen. In beiden Fällen, wenn es mit Leidenschaft und Liebe zum Produkt zubereitet wurde, erfüllt es mich mit Glück und ich genieße jeden Bissen.

18. Haben Deine Kinder die Begeisterung für Brot geerbt?

Ja! Die Begeisterung und das Verständnis. Meine Tochter ist 17 Jahre alt und kocht inzwischen auch leidenschaftlich gerne. Brot bäckt sie (noch) nicht, macht ja Mama. Aber sie kann inzwischen Sauerteig- und Hefebrote am Geschmack unterscheiden und kann eine Krumenstruktur bewerten. Mein Mann, früher eher Fraktion „helles Bäckerbrötchen“ ist inzwischen ein Fan von Broten mit dunkler und krachender Kruste, am liebsten mit vielen Saaten drin. Wird uns im Restaurant (bzw. jetzt nur ToGo) Brot zum Essen gereicht, dann wird daran gerochen und oft genug mit hochgezogener Augenbraue das Brot unbeachtet zur Seite gelegt. Verwöhnte Brotfamilie eben 😊

 

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Brioche Mousseline

Ich bin eine französische Brioche, also wirklich französisch!
Anna Plagens, die Inhaberin des Glücks (Du Bonheur) hat mich aus
Frankreich mitgebracht.
Genau da hat sie mit maitre Pierre Hermé, dem unangefochtenen König
des Pariser Naschwerks, 5 Jahre gearbeitet und somit verstanden was die wirkliche
französische Patisserie ausmacht: Finesse, Struktur, Konsistenz und Geschmack.

Das hier in Berlin bei uns das Auge mitessen kann, ist selbstverständlich.

Ich allerdings bin nicht verziert mit Früchten und Farben, mich darf man so essen wie ich bin, oder Honig, Konfitüre oder Schokocreme beifügen. Für alle anderen gilt: Eine schöne Flasche Chateau d´Yquem plus un Roquefort et la vie est belle!

Und aus was werde ich gemacht? Briocheteig mit 10% Brühstück aus T630 Dinkelmehl, Ei, Eigelb, Zucker, Salz, Hefe und natürlich 24% Butter
 (also fast 1/4) von der Molkerei Hüttenthal aus dem Odenwald. Alors là, bonne Dégustation tout le monde.

Patisserie Du Bonheur
Brot: Brioche Mousseline
Preis: 350g = 6,50 €
10115 Berlin